IL FORNAIO DI SAN FRANCISCO
Ci racconti brevemente il tuo percorso professionale negli States ?
Tutto è cominciato all’Istituto Alberghiero della mia città, Pescara, e durante gli studi, sempre nei pressi di Pescara, lavoravo in piccoli ristoranti e hotel. Dopo aver terminato la scuola ho avuto la fortuna di lavorare per grandi chef italiani come Claudio Di Sabatini (vincitore della European Chef Cup 2000) e Stefano Leone (medaglia di bronzo alla Bocuse d’Or Italia 2010) con il quale ho collaborato per l’apertura del Cafe Les Paillottes (primo ristorante di Filippo De Cecco), ora gestito dallo chef Heinz Becks. Nel 2004 il mio sogno di andare negli States è diventato realtà. Ho subito iniziato a lavorare in ristoranti nello Stato della Pennsylvania, dove alcuni membri della mia famiglia si erano trasferiti nei primi anni ’50. Io e mio zio aprimmo un ristorante, ma sfortunatamente le persone della zona non capirono la nostra visione di un autentico ristorante italiano, e chiudemmo qualche anno dopo. Poi, circa tre anni fa, sono stato assunto da Il Fornaio come senior sous-chef a Reston, Virginia, e mi sono sentito davvero fortunato a lavorare con un grande chef come Maurizio Mazzon. Lo scorso febbraio mi sono trasferito a San Francisco e ho avuto l’opportunità di diventare uno chef per questo bellissimo ristorante. Ne sono veramente orgoglioso !
 
Quando e come è nato IL FORNAIO ?
Il Fornaio è nato a Barlassina, in Brianza (Lombardia), nel 1972 come scuola di panetteria; poco dopo a Milano è stato aperto il primo panificio al dettaglio. Nel 1981 il concept fu importato negli Stati Uniti da William e Sonoma che aprirono quattro panetterie. Nel 1987 Larry Mindel ha rilevato la società e ha aperto il primo ristorante Il Fornaio Cucina Italiana (Ristorane e Panetteria) a Corte Madera. Dopo di che, la società ha continuato a espandersi, aprendo ristoranti in cinque diversi stati degli Stati Uniti.
 
Il concept ideato da EATART di cui Rossella Canevari è presidente e da cui nel 2013 ha preso il via la prima edizione della IMAF CHEFS’ CUP, ruota attorno all’unione di cibo e arte. Cosa pensa di questo connubio? Il cibo è secondo lei una forma d’arte?
L’unione tra cibo e arte è naturale. A partire dal Medioevo gli chef divennero tra le figure più importanti dello staff reale, con i loro eventi decadenti pieni di stravaganti creazioni per impressionare gli ospiti. Oggi, nella veste di chef, abbiamo la fortuna di lavorare in un mondo multietnico, e siamo in grado di scoprire nuovi sapori e ingredienti. Anche l’innovazione in campo tecnologico ci aiuta a trovare nuovi metodi per trasformare gli ingredienti.
Il cibo è arte, non ho dubbi su questo, specialmente quando lo si fa con passione e amore. Io penso che il cibo sia la più alta forma di arte, perché tu puoi osservare un quadro o toccare una scultura, ma non potrai mai assaggiarli.
 
Come è nata questa proficua collaborazione internazionale tra IL FORNAIO e EATART?
Noi, come gruppo di ristoranti, ci poniamo l'obbiettivo di garantire ai nostri ospiti la più autentica esperienza italiana fuori dall’Italia. Il nostro Executive Chef Maurizio Mazzon viaggia molto spesso in Italia per mantenere i contatti diretti con agricoltori, coltivatori, etc, per trovare nuovi prodotti della miglior qualità per i nostri ospiti. Così facendo siamo stati raccomandati da persone dell’industria alimentare italiana, Rossella si è messa in contatto con lo chef Mazzon e ora noi facciamo parte di questa bellissima partnership.
 
Tra pochi giorni i vincitori di IMAF CHEFS’ CUP approderanno negli stati uniti. Per il testa a testa finale, Rosanna Marziale e Stefano Cerveni verranno ospitati appunto dal ristorante il Fornaio. Normalmente ospitate eventi di questo genere? Pensa che eventi come questi siano un incentivo e una spinta alla valorizzazione delle eccellenze dell’enogastronomia italiana?
Il Fornaio è conosciuto come uno dei migliori gruppi di ristoranti italiani negli Stati Uniti e in passato ha ospitato molti eventi con chef famosi della tv come Mario Batali e Antony Bourdain, ma credo che questa sia la prima volta che abbiamo l’onore di ospitare una grande competizione.
Ospitare la IMAF CHEF’S CUP è un importante stimolo, in primis perché io amo la cucina e ammiro questi chef. Devo ammettere che sono un grande fan di Claudio Sadler, che purtroppo non è arrivato in finale. Io credo che competizioni come questa conferiscano un valore significativo alla gastronomia italiana e mostrino alle persone che noi siamo completamente incentrati sulla qualità (che fa la differenza)…
 
Sulla base della sua esperienza, in tempi recenti, come è cambiato il modo di concepire e rapportarsi degli stranieri verso la cucina e i prodotti tipici italiani? Il pubblico americano accoglie con entusiasmo e apprezza eventi come quello che andrà in scena a settembre al Fornaio?
Fino a poco tempo fa, e specialmente in alcune zone del paese, l’idea del cibo italiano si riduceva a spaghetti e polpette di carne, e altri tipi di “piatti poveri”. Ora le persone sono disposte ad allargare i propri orizzonti culinari ed è più facile che si innamorino dei cibi di qualità. Qui, a Il Fornaio, ci caratterizziamo per una Festa Regionale le prime due settimane del mese, e grazie allo Chef Maurizio e alle sue ricerche in tutte le belle regioni d’Italia, abbiamo la possibilità di lasciare che le persone provino ingredienti come: la bottarga, la saba, il mirto, la ‘Nduja calabrese e vari tipi di formaggio, carne, etc.
Io penso che l’America si innamorerà di questo evento. Non capita tutti i giorni di avere la possibilità di provare i piatti creati da due chef stellati a San Francisco.
 
E per concludere dedichi un tuo motto o una frase d’incitamento a entrambi gli chef che si contenderanno il titolo di vincitore assoluto della prima edizione della IMAF CHEF’S CUP.
Godete di ciò che state facendo, fidatevi del vostro palato e buona fortuna!

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