INTERVISTA A NICOLA CESARE BALDRIGHI, PRESIDENTE DEL CONSORZIO DEL GRANA PADANO
 
 
Intervista al Dott. Nicola Cesare Baldrighi, 
Presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano
 
Il formaggio più conosciuto al mondo, simbolo di gusto e genuinità, sposa l’arte di IMAFestival
 
 
Abbiamo incontrato il Presidente del Consorzio Grana Padano, sponsor ufficiale di IMAFestival, un prodotto che, per le sue caratteristiche alimentari, storiche e commerciali, viene considerato “il formaggio” sulla tavola degli italiani e riconosciuto come uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica in Italia e nel mondo. Insieme al Dott. Baldrighi scopriamo, quindi, la filosofia, le peculiarità e le iniziative che stanno alla base di questo prestigiosissimo marchio nostrano, senza tralasciare curiosità e suggerimenti che faranno la gioia dei palati più esigenti e sopraffini.
Anche nella Seconda Edizione Grana Padano sarà tra i protagonisti di IMAFestival come lo era della mostra che accompagnava la sua prima edizione MANGIA L’ARTE grazie all’artista Michela Martello, che dalla famosa “forma” ha tratto ispirazione per la suo dipinto Route 55.
 
Buongiorno Dott. Baldrighi, mi sembra doveroso iniziare domandandole quali sono le caratteristiche produttive e nutrizionali che rendono il Grana Padano non solo il formaggio più conosciuto, ma anche il prodotto DOP più venduto al mondo?
Non credo che abbiamo il tempo di ripercorrere mille anni di storia per capire che cosa fa apprezzare il Grana Padano, ancora oggi prodotto con la ricetta dei monaci cistercensi di Chiaravalle nel 1135, ma con una qualità garantita con l’aiuto di scienza e tecnologia che gli stessi produttori, riuniti nel Consorzio di Tutela, contribuiscono a sostenere. Come si fa da secoli e come impone il disciplinare di produzione, il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte italiano, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise, e lavorato esclusivamente in caldaie di rame a forma conica, da ognuna delle quali si ricavano non più di due forme, dopo la scrematura naturale per affioramento della panna. Dopo la salatura, che può durare sino a 25 giorni, inizia la stagionatura, dai 9 ai 24 mesi e in qualche caso anche più a lungo, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e della aerazione necessarie.
E’ questo il periodo essenziale per formare un grande formaggio, durante il quale il Grana Padano subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche.
Diventa un alimento molto digeribile e gli anni danno alla caratteristica pasta un sapore diverso: dolce nel formaggio più giovane e via via più marcato per le forme più stagionate.
Dopo la stagionatura, le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il martelletto, l’ago e la sonda - e, per eventuali ulteriori accertamenti, con la spaccatura.
Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano. Lo appongono sulle forme i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore.
Senza questo marchio, il formaggio non potrà essere denominato né commercializzato come Grana Padano. Inoltre la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP “Grana Padano”.
Il Grana PADANO DOP, in ogni stagionatura, è ottimo per i bambini, fin dai primi mesi di vita, ed un prezioso componente della dieta della mamma in attesa; ma è altrettanto indicato per gli anziani, per i minerali che contiene, tutti preziosi per la salute di ossa, muscoli e cellule, e per chi vuole tenersi in forma con un’alimentazione equilibrata. Il Grana Padano DOP è ricco di proteine ad alto valore biologico. In cento grammi raccoglie le proteine di 160 grammi di carne e in 60 gr di formaggio si concentrano le sostanze nutritive di un litro di latte. E’ ricco di sali minerali, in particolare di calcio, iodio, selenio, magnesio e fosforo.
 
Grana Padano ha istituito un Consorzio atto a tutelarne e promuoverne autenticità e genuinità. I produttori e le aziende che ne fanno parte quali regole e principi devono possedere e seguire?
Del Consorzio fanno parte 211 aziende e di queste 154 sono caseifici produttori. Il loro dovere è rispettare il disciplinare di produzione, che regola ogni fase di lavorazione e di stagionatura del Grana Padano DOP. Anche verificando che il latte trasformato in Grana Padano sia di prima qualità, proveniente da bovine alimentate con prodotti scelti. E sanno che le forme che non rispondono alle caratteristiche previste non vengono marchiate e quindi non potranno mai essere commercializzate come Grana Padano DOP.
Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24 né superiore a 40. La  crosta è di colore scuro o giallo dorato naturale, di spessore tra 4 e 8 millimetri. La pasta ha un colore bianco o paglierino, dalla struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile; ha un aroma fragrante ed un sapore delicato.
 
Il Consorzio di Tutela del Grana Padano si occupa anche di importanti progetti legati all’educazione alimentare attraverso un Osservatorio.
Quali sono, in questo ambito, le attività, le ricerche e le finalità del Consorzio? E in che modo Grana Padano si inserisce come alimento in un corretto e sano piano nutrizionale?
L'Osservatorio Grana Padano è un'indagine permanente avviata nel 2004. I Medici e i Dietisti ricercatori dell'Osservatorio, omogeneamente distribuiti sul territorio italiano, sottopongono uno specifico questionario ai loro assistiti, per compilare un'anamnesi alimentare a supporto della loro attività clinica.
Così l'Osservatorio consente di monitorare costantemente le abitudini alimentari della popolazione italiana, pediatrica ed adulta, corredati da macrodati relativi all'intervistato come il BMI, la circonferenza addominale, l'abitudine al fumo e una breve anamnesi delle abitudini motorie.
I risultati dell'indagine vengono diffusi ai mass media nazionali, per informare le famiglie sull'adeguatezza dell'alimentazione nel nostro paese e sensibilizzare la società civile su questo sempre più importante argomento. L’ultimo studio diffuso riguarda l’invecchiamento precoce della pelle, più frequente nelle donne perché assumono una minore quantità di antiossidanti.
Tutta questa attività, frutto di un diretto e costante colloquio quotidiano tra operatori della salute e i loro pazienti, consentono di proporre corrette abitudini alimentari con iniziative d’informazione in continuo aggiornamento e mirate alle varie età e alle diverse esigenze del pubblico. L’Osservatorio, ad esempio, cura i Manuali della Corretta Alimentazione, disponibili anche sul sito del Consorzio Tutela Grana Padano all’indirizzo www.granapadano.it.
 
Definire Grana Padano semplicemente un formaggio sarebbe riduttivo, in quanto ha alle spalle una storia millenaria, consolidate tradizioni storico/sociali e tutta una serie di rituali e tecniche per valorizzarne il sapore.
Ci può dare qualche suggerimento su come degustarlo al meglio, partendo dalla stagionatura, passando per gli strumenti adatti al taglio delle forme e alla presentazione, fino agli abbinamenti più caratteristici?
In Cina otto chef tra i più rinomati, in collaborazione con ICIF, hanno raccolto in un volume numerose ricette della tradizione del più grande popolo della Terra utilizzando tra gli ingredienti il Grana Padano. Ecco perché è il formaggio DOP più consumato nel mondo: perché sa essere ingrediente o complemento perfetto anche nelle culture gastronomiche più lontane e particolari. Per restare però nel territorio di cui è uno dei simboli più conosciuti nel mondo, la Pianura del Po, il Grana Padano DOP si gusta a scaglie, grattugiato o in bocconcini, da solo o in una ricchissima serie di abbinamenti dagli antipasti al dessert; tanto che nelle zone dove si concentra la produzione, si trovano menù completi a base di Grana Padano, compreso il gelato.
Il GRANA PADANO D.O.P., stagionato dai 9 ai 16 mesi, si caratterizza per la granulosità e la colorazione bianca della pasta e si abbina in modo eccellente a vini bianchi giovani e freschi.
Dalla colorazione leggermente paglierina, il Grana Padano oltre 16 mesi mostra invece la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia. In bocca la nota dolce si attenua ed il gusto, saporito e pronunciato, non risulta tuttavia mai piccante. Un formaggio con queste doti impone un vino leggermente tannico, come un rosso di discreta intensità e persistenza, ma ancora giovane e fresco.
Al top della segmentazione del Grana Padano D.O.P. troviamo il Grana Padano RISERVA, stagionato per almeno 20 mesi, per il quale il Disciplinare prevede elevate caratteristiche qualitative. Scelto sperlato, ha una pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia, dal colore omogeneo bianco o paglierino e dal sapore fragrante e delicato.
Esami approfonditi e completi sull’aspetto esterno della forma, sulla struttura della pasta, sul colore e sulle caratteristiche organolettiche, stabiliscono se una forma può meritare sulla crosta il marchio a fuoco RISERVA..
Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, il Grana Padano RISERVA può arrivare a stagionature di 24 mesi ed oltre, che gli donano  un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo, e il formaggio presenta aromi evoluti di burro e di fieno e note floreali di mais.
Il vino che accompagna il Grana PADANO RISERVA deve esaltare le evidenti e prorompenti sensazioni del formaggio e, quindi, dovrà essere morbido, tannico, con una buona gradazione alcolica, intenso e persistente. A fine pasto, invece, il RISERVA regala armonia ed equilibrio al palato ed allo spirito unendosi a vini passiti e liquorosi.
 
Grana Padano e Imaf. Da un lato l’eccellenza alimentare italiana nel mondo, dall’altro un Festival che vuole proprio promuovere e raccontare attraverso l’arte il cibo nostrano, a livello nazionale e internazionale.
Com’è nato questo felice connubio e in che modo Grana Padano ha deciso di aderire, non solo alla manifestazione con il suo prodotto, ma anche alla finale del concorso?
Direi che la risposta è nella sua domanda. Grana Padano DOP è il top dell’alimentazione italiana nel mondo, con circa un milione e 300 mila forme esportate in tutti i continenti, con la capacità di entrare nelle abitudini e nelle culture alimentari ad Occidente e ad Oriente. E chi viene in Italia lo riconosce come simbolo di un territorio ricco di storia e di cultura, ma anche di creatività e di grande laboriosità. Grana Padano DOP dunque è un’eccellenza alimentare italiana che migra, si adatta, si esalta quando incontra la creatività. Ma è anche un formaggio che accoglie, perché il suo sapore vero, la sua genuinità assoluta e garantita piacciono a chi lo incontra in un mondo per lui nuovo. E’ il più consumato nel mondo e quindi un formaggio popolare. Perciò chi meglio del Grana Padano DOP può esprimere il riconoscimento del pubblico all’IMAF?
 

Commenti
04-05-2011 - 15:54:01 - anonimo
pastificio tre p ponte s. pietro bg noi produciamo ravioli " casonsei " ed abbiamo necessità di accedere direttamente alla fonte per l'acquisto di grana nel tentativo di contenere i costi, evitando passaggi superflui, pur mantenendo elevata qualità
04-05-2011 - 15:55:59 - PASTIFICIO TRE P
come posso essere indirizzato?